腐竹化身法國長棍麵包 不經油炸吃來無負擔

吃起來滑嫩扎實的腐竹，是許多國民美食不可缺少的配角，像是夏天吃滷味一定要夾份腐竹來配；想吃得清爽一點，也可以將腐竹切成絲涼拌；冬天吃火鍋，容易入味的腐竹更是必備的火鍋料之一啊！不過，傳統的腐竹因為經過油炸，油脂含量很高，吃多了，對健康可是沒有好處。

若想要健康與美味兼備？那就試試不經油炸的新式腐竹吧！

新式腐竹（圖片來源／雲林縣莿桐鄉農會）

超級比一比 大豆皮、腐竹與豆包 你分得出來嗎？

在進入正題前，得先從了解台灣眾多傳統豆製品開始，你分辨得出自己每次吃下的豆製品的正確名稱嗎？

台灣目前產出的豆製品主要分為3種－－大豆皮、腐竹與豆包，3者都是將黃豆與水一起磨成豆漿，因此除了黃豆的品質很重要之外，水質也是關鍵。據早期研究發現，濁水溪的水質富含礦物質，與黃豆中的蛋白質結合後，可以產出更Q更香的豆製品，因此台灣70％以上的豆製品都來自濁水溪沿岸。

而豆製品中大豆皮和腐竹的傳統做法很像，都是將高濃度的豆漿煮到沸騰後，豆漿上會形成一層薄膜，用長棍將這層薄膜撈起來後，經過烘乾、油炸，變成水分含量少、外型較堅硬的豆製品。差別在於兩者形狀不同，腐竹從豆漿中撈起來時，就會捲成棍狀，吃起來比較厚、有嚼勁；至於大豆皮則因為油炸溫度比較高，口感比較薄、比較脆。

不同於大豆皮跟腐皮屬於乾式製品，豆包則是濕式製品，同樣是將豆漿上面那層薄膜撈起後，先折成四方形，稍微放涼後就會送到冷凍庫冰起來，這就是為什麼市面上的豆包通常都濕濕的，且都是冷凍販售的原因。（編按：有些業者會在放涼後，將豆包稍微油炸再急速冷凍，但因為油炸的時間很短，所以水分含量還是很多。）

提高烘乾溫度與時間 不經油炸的腐竹化身法國長棍麵包

至於不油炸，要如何做出水分含量少、外型堅硬的腐竹呢？源品香豆皮廠老闆林昇添經過多次試驗，終於發現關鍵在於「烘乾的溫度與時間」。傳統腐竹要在50至60度間，烘乾4到7小時（視不同烘乾溫度、烘乾設備而有所差異），但若是能將烘乾溫度提升，並以二次烘乾的方式，將時間提高到8小時（但不同的烘乾設備仍有些許差異），就能做出不經過油炸的新式腐竹。

由於是直接捲棍狀烘乾，成品看起來有點像法國長棍麵包，且完整保留了黃豆的營養成分與蛋白質，吃起來更營養健康，完全顛覆了一般人對腐竹含油量很高的印象。而在口感的部分，一般的腐竹因為油脂多，吃起來比較滑順，而新式腐竹吃起來較為粗糙，不過豆香氣比較濃郁，非常適合加入湯裡面一起吃喔！