第二屆「野．臺．繫」將於嘉義展開，超過 30 位職人呈上雲嘉南風土文化

去年才發起的「野．臺．繫」迴響不斷，願意參加的職人踴躍，因此今年團隊人數和規模更上層樓，加上去年的經驗與默契，讓今年的準備更為成熟精彩，光是餐前麵包就由兩間店鋪共同設計。堂本麵包店的師傅陳撫洸師傅，將白蘿蔔打成汁，拌入佛卡夏麵團，內餡則是以鴨油和麻油爆香的榨菜、牛蒡和荸薺，混合西螺的蔭油炒成的餡料，組合成他在雲林生長的兒時記憶。而安工坊的麵包師傅趙國佑到雲林產地拜訪後，發現馬鈴薯品質之好，且當地越光米之所以香甜，是因為雲林斗南農會將稻米和馬鈴薯輪作，讓馬鈴薯提供成就稻米香甜的重要養分。趙國佑便將這功不可沒的隱藏版角色與醬油配搭，做成柔軟麵包，「像小時候吃醬油拌飯的香氣和質樸。」

「我認為今年是非常可以期待的，各方職人發揮所長，菜單完整性很高。」去年就參加餐會的 FORE Restaurant 柴燒牛排餐廳主廚林昆霈如此說。這次林昆霈所呈現的花園沙拉，同樣使用雲林斗南農會的馬鈴薯燒烤至酥鬆，加上油封菊芋、洋蔥泥、醃漬珍珠洋蔥、咖啡粉和英雄餐廳提供的野菜。「餐會上的聯手真的十分難得，匯集眾多職人的想法，技法與作品也僅此野臺繫這個檔次，精彩有趣更具特色。」冰淇淋店 Double-V 創辦人 Willson 如此說。他和 Simple Kaffa 興波咖啡創辦人吳則霖共同做出「土星冰淇淋」，為傳統義式甜點 affogato 的變奏版。改變後充滿台灣各種素材的新品。以阿里山濃縮咖啡搭配牛奶做出脂肪含量只有 4% 左右的 GELATO，接近雪酪 (sorbet) 口感，呈現時於其外層撒上焦化過、且加上咖啡粉拌炒的糖粉、再以噴槍炙燒出一層薄脆殼，最後冰淇淋周圍淋上稍微打發的牛奶、加入可可露和伯爵茶和烏龍茶的糖漿增添風味。咖啡冰淇淋酸度明亮清澈，搭配牛奶享用，風味層次多變。

^{註 1：剖開新鮮可可時，可以看到果莢和果肉之間有微濁色澤的汁液，即為可可露。質地濃稠、味甜帶一點酸味，可作為甜味劑使用。}

餐前麵包蘿蔔佛卡夏、馬鈴薯麵包和花生捲麵包。

花園沙拉。

土星冰淇淋。

而吳則霖除了甜點，也發展佐餐的咖啡飲品。「南島冰咖啡」使用知名阿里山鄒族園的咖啡豆，加入冬瓜糖和愛玉增添口感和甜度。不但抓住雲嘉南主題，也讓咖啡佐餐活潑驚喜。「平常煮咖啡目標是好喝，但當一杯飲品元素增加，需考慮的就更多，包括咖啡味出現的時間點、什麼樣的風味和呈現外觀。」

這次畬室巧克力創辦人鄭畬軒也加入餐會，呈現三種不同的巧克力，包括台灣可可、黑糖薑和酒釀風味，為餐後點綴濃郁華麗的滋味。黑糖薑使用的是嘉義竹薑，相比一般料理常用的水薑，竹薑個頭較小、土味較輕且更富花香。「冬天吃黑糖薑，有暖胃的效果，希望客人有溫暖滿足的收尾。」鄭畬軒説。

「現在的人很不一樣，願意分享，和過往閉門造車的習慣不同。好不容易阿元凱維²發起這樣的活動，我也應該要走出來。」資深法菜 Thomas Chien 餐廳簡天才師傅如此說。從廚以來便大力推廣在地食材的簡師傅，樂觀如今餐廳重視在地食材的風氣。扣合這次餐會骨幹，簡師傅創作的開胃菜之一烏魚子蝦餅，以風味濃郁的火燒蝦和米打成漿再炸成餅，擠上南瓜泥、堆上火燒蝦，最後刨上台南的優質烏魚子，滿滿鮮香滋味。除了做菜，簡師傅也提到，在「野．臺．繫」中可以看到各方不同的想法和創意，於他而言是一種正向刺激。受影響的不只簡師傅，今年依然主理碗盤製作的千秋陶坊林永勝老師也表示，「做陶大多從原料商挑材料，但看到廚師們做菜都要上山下海找食材，那做陶是不是也可以？或許明年試著用到高雄的火山土製作器皿、甚至將砢殼處理成釉藥，讓這個餐會不僅是食材、甚至食器也在地。」

^{註 2：英雄餐廳雙主廚蕭淳元、林凱維為「野．臺．繫」發起人。}

態芮 Tairroir 主廚何順凱所呈現羊肉和枇杷膏的組合。

簡天才師傅的烏魚子蝦餅。

畬室巧克力創辦人鄭畬軒的三款巧克力。

今年的「野．臺．繫」已經不只是餐會，更期待透過自身的專業和力量，讓更多人以不同形式參與。例如安工坊的趙國佑師傅便以烘焙專業，提供身心上較為弱勢的創業家技術和開店輔導。野臺繫團隊也希望可以逐漸讓更年輕一輩的廚師加入這個行列，因此和嘉南藥理大學合作，讓學生與職人共事。「雖然我們不是大規模的演講或活動，但希望可以先從小部分的人開始影響。」林凱維如此說。

提到未來，這次飲品總召、詩人酒窖侍酒師 Morris 也表示，希望「野．臺．繫」得以一直延續，「但延續的動能不只來自餐會成員，還包含參加餐會的食客，或是共同創造大環境的消費者。如果我們熱愛食材和土地，那必定要建立新的消費習慣。習慣久了，就成為文化。」

今年十二月 8、9 日的餐會在嘉義火車站旁邊的嘉義文化創意產業園區舉辦。該園區前身是台灣最早生產高粱酒的酒廠，連火車站都是為了方便運送原物料和酒而建造，至今已有超過百年的歷史。「野．臺．繫」從飲食、器皿和文化多方向下且寬廣地扎根，身負的意義已不只是場美味有趣的餐會。如同與會「野．臺．繫」、且為其幕後推手的美食作家謝忠道老師所說：「唯有對自己的土地有真誠的情感，才能教育下一代什麼是傳統、什麼是文化、什麼是屬於我們自己的東西。」「野．臺．繫」職人意念匯集，梳理著台灣的好，讓大家看見。

本文獲《NOM Magazine》授權刊登（出處）