莫羽静專欄｜台中四間米其林星級餐廳：誰能名符其實？

一星餐廳：「俺達の肉屋」

環境其實是米其林其中一個評鑑要點，俺達の肉屋座椅擁擠跟一般燒肉店無異，以和牛做為主打的店家，不是使用鐵板燒的形式，也不是使用炭火，而是使用一般瓦斯的日式小烤爐，容易造成肉汁流失又沒有炭燒的獨特風味，這點是蠻扣分的。

食材的部分，這間店主打是每月的日本各地和牛全牛進口，但實際上並不是真正意義上的全牛，因為根據台灣進口相關規定，內臟脊椎神經相關的部位都是禁止進口，所以店內的牛舌和內臟相關，都是採用澳洲和牛。

牛肉以外的肉品則是選用相對高檔的項目，其中亮點為藤舍牧業的竹地雞，以及TKG使用的雞蛋；也有另外將「雞牡蠣」部位獨立分切，從這部分看得出來它對選材的講究，不過豬肉就是耳熟能詳的那些知名品種。

個人建議點餐可以挑自己偏好的部位，搭配黑豬油TKG、牛肉湯、櫛瓜和洋蔥，合盛和套餐，雖然看得出來有精心搭配脂量的節奏，但大多數都屬於臀肉和邊角肉，難免會吃的不夠盡興，但你如果熱愛嘗試不同部位的5A和牛，那主廚獨特的分切法和醃料醬搭配，或許會是你的心頭好。

整體綜合評價，個人認為還沒有達到一星的水準，較優的項目，也有太多店家可以取代，相對於取得的評價與獎項，實在是有點過譽。

 

一星餐廳：「Forchetta」

如果你想要吃精緻又料理方式複雜的西餐，Forchetta絕對不適合你；但你如果偏好日韓那種「身土不二」的飲食觀，又不喜歡過度加工的食物，想體驗本地食材與義法的地中海料理方式，Forchetta會是好選擇。

地中海料理是一種橫跨多國的區域料理方式，主要以小麥、葡萄、橄欖三種元素組成，搭配海鮮、烤羊肉、燉菜，可以感受到陽光與海洋的薰陶，Forchetta強調搭配台灣在地食材，形成一種新型態的台洋料理精緻化。

這裡點餐方式比較特別，你只能選擇主餐，除了固定的鄉村麵包與抹醬，其他是根據季節和食材變化的無菜單料理，如果有特別不想吃的，也可以幫你做適度的更改，大致上是開胃菜、義大利麵或燉飯、海鮮排餐、燉菜或湯品總共4道，晚餐則會再額外多一道，最後是甜品和咖啡。

咖啡有專業的咖啡師來搭配甜點，如果有壽星或紀念日，可以額外告知，將會有額外準備的「糖塔」，有飲酒的需要也可以請恃酒師做搭配，或者是選擇購買整枝開酒寄酒。

主餐個人比較推薦伊比利上蓋豬肉，是以橡木增肥育成的伊比利豬，取其肋眼上方的兩塊肉，是口感最好的部位，風格上也比較符合地中海料理的節奏；油封鴨腿也是相當有台灣當地特色，採用有機稻作的稻禾鴨，育成時間較一般肉鴨久，運動量也較大，口感較一般肉鴨緊實有彈性，但似乎有時候會有過老的情況，以油封鴨來說是不太能有這種失誤；另外三款牛肉則是較常見的穩定輸出。

固定的鄉村麵包，是主廚當天手做的西班牙式地中海風味，搭配香蒜美乃滋和鮮番茄橄欖油，口感上有點接近Focaccia，無菜單的部分，會隨季節和選材做變化，整體來說相對是帶有機、自然、簡單的風格。

這間店比較大的改進點，是服務細節上較差，採用木質桌墊搭配黑色鋼製餐具，相對有質感，但容易有水漬或指紋沾染餐具的情形，與顧客的應對能力也不足，整體還是有符合米其林一星該有的水準，但也就僅止於一星而已，期待未來能有更近一步的發展。

 

一星餐廳：「鹽之華」法式料理

如果你想找一間各方面都無懈可擊，每道料理都如同藝術一般，每一道菜都是一個驚喜，那毫無疑問就是「鹽之華」，店名取自法國頂級海鹽品牌鹽之花（Fleur de sel），店家外觀是稜角幾何白色獨棟建築，很有特色，形意上也是取自海鹽結晶的概念。

「鹽之華」以法式料理為核心，但並非傳統法式料理，而是採用近現代新型態的分子料理（Molecular Gastronomy）方式來處理食物，在外觀和口感上也更進一步的往創新與藝術性發展，也大量運用舒肥與晶球化的方式，在味道和口感上有較佳的發揮，擺盤配色選材上，也有主廚獨道的品味。

鹽之華在法國菜的基本功上，有足夠的底子，而且很講求味覺上的層次感，表層的煙燻香氣，再到咬下的軟嫩和香甜；再來是透過長時間醃製滲入的香料，你可以感受到每一道看似傳統的普通菜餚，卻有底韻十足的功力，其中又搭配吸引目光的晶球料理，又或者是透過顛覆既有印象的肉品分切方式，看似一道小巧的甜品蛋糕，實際上入口後才驚覺，這其實是一道海鮮料理，「鹽之華」就是這麼充滿驚奇的地方。

外場服務的部分則是優於一星餐廳的平均值，會細心觀察顧客的需求，例如你想做菜色紀錄，過一會就有該桌的今日出餐明細，主動端上溫水給喉嚨不適的顧客，只是有時候過於熱情，會讓人有點不適應。

另外，由於餐廳使用的氣泡水是較頂級、有法國水王之稱的CHATELDON 1650，是屬於單次額外加購的商品，較少接觸的人會容易誤以為是水資暢飲的費用，或者無法接受一瓶礦泉水要價400元左右，建議對該品牌有一定認識和喜好再加購。

缺點則有營業時間較一般餐廳短，平日午餐時間是沒有營業的，餐廳網站只有訂位功能，上面的餐單很少更新，一切以現場即時的菜單為主，料理食材的等級可以隨著顧客預算增加，但如果是在意CP值的顧客建議是抓單人3,000元左右的價位，隨著預算提高會有邊際效益遞減的狀況，導致花較高預算的顧客容易有覺得不划算的感受。

整體來說，我認為鹽之華有超越米其林一星的平均水準，若更注重細緻度，還有料理技法的多樣性與創意，或許有機會再更進一步。

 

鹽之華餐廳外觀。（圖片來源／鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel Restaurant粉絲專頁）

二星餐廳「JL STUDIO現代新加坡料理」

它之所以會被列入二星，從料理風格就可以感受到。

JL STUDIO的技法，毫無疑問是承襲自現代法式料理的分子料理技巧，卻跳脫法式料理的思維和風味性，創意的基底和元素完全來自新加坡特色料理和小吃，將小吃的概念結合現代技巧，重新創作成一道又一道，別具匠心的宴席料理，這也是台菜餐廳大多無法突破的瓶頸，在獨特性上有別於前面提到的一星餐廳，如果是對傳統料理精緻化有興趣的人，非常值得一試。

JL STUDIO跟前面兩間一樣是採用無菜單料理，只有單一價位，佐餐酒或氣泡水需另外加購，會定期更換菜色，雖然是新加坡料理，但口味上較為清淡。

餐廳環境非常普通，座位較前面幾間寬敞許多，但舒適性沒有到二星水準，也並非獨棟建築，一般會認為的一樓入口，其實是別間餐廳，必須額外繞到樓上才是JL STUDIO，服務品質也不如鹽之華，整體來說是遠超過米其林一星該有的水準，但以二星的標準來看，可以說僅是勉強及格。

 

（本文為合作專欄，作者觀點不代表本站立場）

更多太報報導

莫羽靜專欄｜台中人不會想吃的必比登推薦名單

楊双子專欄｜不需要東泉辣椒醬！靠醬油、烏醋打下一片天的傻瓜麵