古早甜品味覺復興：米麩、麵茶和泡餅

（攝影／楊智仁）

泡餅，成了童年遙不可及的超奢夢想美食

那時心底愛的哪裡是麵茶？擺在攤車另一頭高高玻璃櫃裡、餅皮綿密細緻如雪花的泡餅更吸引人——已經天天吃嬰兒食物般的米麩，同樣軟糊的麵茶實在沒有新鮮感。但老媽老早警告過家裡一干小孩，麵茶、杏仁茶一碗一塊錢，泡餅再加上花生湯或紅豆湯可要五塊錢！

「囝仔人有通吃就好，毋通夭飽吵。」於是，泡餅成了童年遙不可及的超奢夢想美食，而麵茶和米麩，卻在這樣的季節，日日堆疊起記憶裡最熟悉思念的飽足、溫暖和香氣。

小時候米麩、麵茶傻傻搞不清楚，後來才知道兩者從原料到做法都不同。米麩台語稱作「ㄇㄧ ㄏㄨ」，ㄏㄨ為「粉末」之意，將米焙烤或高溫膨發成米香後磨粉，色澤米白；麵茶則是以低筋麵粉小火乾炒或加入豬油熱炒數小時，膨發後產生梅納反應，色呈黃褐。早期台灣經濟困乏，有能力的人家小孩喝進口奶粉，價廉又營養的米麩、麵茶則被視為「窮人牛奶」。

（攝影／楊智仁）

到了食不厭精的現代，如同握壽司得維持380顆米粒、小籠包要有18個摺數，古早味的米麩、麵茶也生出一套時髦專業的「美味質量指數」來：每28公克穀粉兌200毫升攝氏95度的熱水，徐徐沖入、細細攪和，不時以湯匙背壓散攪拌，以免結塊，待澱粉遇水糊化，呈濃稠狀即可；更懶一點，可以把米麩和熱水倒入雪克杯，像泡沫紅茶一樣用力甩晃數下，保證易溶易散。

可另與牛奶、豆漿、花生湯等調配，或加入花生粉、芝麻粉、奶粉、燕麥、玉米片、碎餅乾等，各憑所好。手捧熱杯，穀香撲鼻，飲一口，香濃綿滑細緻，散發一種溫婉的樸質芬芳。

炒豬油、油蔥、冬瓜糖塊、肉塊的葷麵茶

在中南部，麵茶吃法更多元細緻，分成炒植物油的素麵茶以及炒豬油、油蔥、冬瓜糖塊、肉塊的葷麵茶兩種，北港張記古早味麵茶甚至添加少見的龍眼乾、橘子皮，配料更豐，熱呼呼濃稠稠，配上包子饅頭，清晨深夜，暖胃暖心。在長年盛夏的南台灣，麵茶除了熱沖飲用，也是冰品佐料，滿滿灑於挫冰或冰淇淋上，濃郁的油香麵粉香搭襯黑糖的焦甜，相得益彰。

至於泡餅，又稱細餅、酥餅、麥芽膏餅，原為太陽餅前身，源於物資匱乏、通膨嚴重的四零年代末期。做法屬於層酥類水油皮：

以麵粉摻和豬油攪拌、壓疊、分切，餅皮多層酥鬆，內餡以麥芽糖、蜂蜜或黑糖蜜調製，軟香甜潤。貧困的年代，點心高貴，富裕人家才單吃得起，多數人會以熱水沖泡成一大碗「加量」，餅皮味淡軟棉，麥芽Q軟甜蜜，在滾沸湯水裡交融得入口即化，撒上些許碎油條添香，更是絕品。

除了太陽餅，泡餅還有幾個形貌近似的版本，像是台中大甲為了祭拜大甲媽而以奶油取代豬油製作的「奶油酥餅」，餅皮厚實呈蜂巢狀，直徑可達20公分；源於豐原一帶的「老婆餅」內餡主要成分除了麥芽糖，還使用冬瓜蓉、熟糯米粉，口感Q彈近似麻糬，以及高雄茄萣漁村特產、厚度甜度約僅有太陽餅一半的「白香餅」。

宜蘭長房老元香以牛舌餅馳名，泡餅是當地人才懂買的私房甜點。一次貪多，一口氣買了30個喜滋滋收進冰箱，忘了這麥芽軟餡薄餅經不起冷藏，果然取出時餅皮枯乾、餅餡僵硬，掉到地上擲地有聲，再燙的熱水也泡不開了。就這麼白白糟蹋了夢中美食，悔恨莫及，較之兒時仰望泡餅而不可得的惆悵，更叫人揪心。

文章出處：上下游News & Market