阿堂鹹粥御用的百年油條：有咬勁和厚實麵食感，內行才懂吃

油條在台灣餐桌上有各式各樣的變化，百花油條、點綴鹹粥、飯糰、麻辣鍋、鹹蛋油條苦瓜等等，脆、香、軟、富咬勁，大多都是稱職添色又好吃的配角。

台南有一間油條專賣店，有特別配方和製作手藝，老闆張庭禎是第三代，28歲從印刷廠回家接手藝，從製作到賣油條，花了不少時間學習，也挨了不少罵。家裡的手藝只能意會言傳，沒有白紙黑字的教學，全靠張庭禎觀察和親身體驗。

張庭禎說一口流利的台語，堅持要用台語叫油條「油炸鬼」，並說起那個耳熟能詳的故事──宋朝秦檜夫婦陷害岳飛，百姓氣憤，便把兩條麵餅相疊，拉長放入油鍋，炸了吃掉，用想像力洩恨。另外，張庭禎的爺爺從閩南學會炸油條技藝，當地稱油炸粿，久了就成油炸鬼了。

麻花狀的油條炸成金黃色，擺放整齊等客人上門。圖片來源／IG_kenwei0870

百年未變的製作流程 純手工天然麵團與特殊油炸方式

油條也有取巧作法，不過張庭禎遵循爺爺訂下的規矩，不敢省略討巧。用淡黃色的純高筋麵粉，加入自己養的酵母菌、鹽巴揉成麵團，放著醒一天一夜，彈性極好。麵團好了擀成長餅狀，再切成條狀，刀子規律下刀，節奏感十足。拍一拍麵條，兩條重疊壓實，即可準備下鍋。張庭禎曾分享，純天然手工的麵團，很受季節濕度考驗，為了維持一定品質，些許調整是必要的。

起油鍋也有講究，先將油鍋燒熱，放入淡黃清澈的大豆油燒至160度，溫度過高、過低都會影響油條口感。把做好的麵條拉長，在空中旋轉成麻花狀，再順著鍋邊下鍋。下鍋的麻花油條，再被拉直長狀，大約30公分，看著麻花油條漸漸膨脹，炸成金黃色約七到八公分寬即起鍋。剛起鍋的油條，不是脆斷口感，反而有點軟Ｑ、扎實，吃得出麵粉的彈性，還有一點鹹味，很多人買了邊吃邊走，吃完一根就飽。

張庭禎夫妻速度很快，每天早上五點開始炸油條，五點半就可以送到長期合作的店家，像是知名的阿堂鹹粥、大勇街無名鹹粥。

第三代老闆張庭禎正將麵條旋轉沿鍋邊下鍋。圖片來源／IG_tainantravels

早餐吃油條　多種鹹食吃法隨你選

台南早餐多以鹹食為主，配油條吃法很多，譬如說：

一、搭鹹粥、虱目魚粥，油條浸潤鹹口湯汁，入口軟，咬了又有一點麵食咬勁，真好吃。

二、油條切塊，沾蒜蓉醬油，或者淋肉燥，就是一疊可口的小菜。

三、常見的燒餅油條、飯糰裹油條、鹹豆漿。

四、還有在地人搭著香腸熟肉吃，夾著魚卵、蟳丸、豆仔湯等等，愛吃什麼夾什麼。

有些油條工廠每天現做現炸，有些添加膨鬆劑，口感絕對與張庭禎的油條不一樣。改天到台南保安街，買兩條回家嚐嚐看獨家技藝。

百年油條：

售價：一副15元

地址：台南市中西區保安路123號

電話：0975 622 075

時間：0500-1300，周二公休