【太想聊日本】草創期被看衰、公司差點破產　日本鳥貴族創辦人的經營之道

美味與平價兼具，能享受到烤雞肉串的庶民好夥伴，日本連鎖居酒屋「鳥貴族」，2月26終於宣布將進軍台灣與香港了！根據《時事通信社》報導，今年4月，鳥貴族將於台灣與經營外食事業的台灣企業合資開設「鳥貴成」，並於3月與香港當地企業締結特許經營契約。鳥貴族在日本，雖被視為是居酒屋的代表之一，但其實原本並非一帆風順，創辦人大倉忠司也是經歷一番商場苦戰，才將鳥貴族拓展到成為日本全國坐擁630家店的居酒屋龍頭寶座（截至2023年11月止）。

家裡開娃娃模具工廠　大倉忠司如何與烤雞串沾上邊？

５時です！ここで問題です♪
大倉会長の身長はもも貴族焼何本分でしょうか❓🐥
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— 鳥貴族 トリッキー (@_torikizoku) January 25, 2024

根據《東洋經濟》報導，鳥貴族創辦人大倉忠司，1960年生於中小企業林立的大阪府東大阪市。大倉忠司為4口之家，家中除雙親外，還有一位年長2歲的哥哥。大倉忠司老家為製造「鐵皮娃娃」模具的小鎮工廠，因此大倉忠司從小就在充滿著機械聲與油的環境下長大。

高校2年級時，16歲的大倉忠司開始在露天啤酒園打工，並在那裡待了2年。認真工作的他得到了公司員工的肯定，並被分配到烤雞肉串和關東煮部門，這讓他發現了餐飲業的樂趣。高中畢業後，大倉忠司前往調理師專門學校學習1年，1979年進入一流飯店的義大利餐廳工作。

至於大倉忠司發展「鳥貴族」的直接契機，則是因為他在義大利餐廳內擔任服務生的期間，常光顧東大阪市當地「全品項230日圓（約48台幣）均一價」的爐端燒居酒屋。

大倉熱愛居酒屋，他認為那家居酒屋沒有開胃菜，收費透明，且價格低廉卻意外擁有高品質。大倉在點飲料與食物的菜單時，會在腦海中思考哪些商品的成本率高，哪些商品的成本率低，這讓點餐變得非常有趣，他心想「哪天當我開店時，我也想開這種價格平易近人且均一價的餐廳」。

大倉於義大利餐廳上了3年班後辭職後，受到從「やきとり大吉（Yakitoridaikichi）」獨立並開設「燒鳥道場」的老闆的邀約，於1982年左右正式邁入串燒居酒屋界，並在「燒鳥道場」專研技術近3年，而這也成為大倉創立「鳥貴族」的起點。

1號店開業　大倉氣勢高昂房東卻看衰他

５時です！今日は鳥貴族の初代のメニューをご紹介します🐥💛
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— 鳥貴族 トリッキー (@_torikizoku) February 2, 2024

時間來到1985年當大倉25歲時，他開啟了個人創業，於東大阪市俊德道的站前商店街內，開設3組統一價格為「150日圓（約30台幣）、250日圓（約52台幣）、350日圓（約73台幣）」的烤雞串專門店「鳥貴族俊德道店」。

大倉參考了他最熟悉的「全品項230日圓均一價」的爐端燒居酒屋，來研發飲料與料理的菜單。「鳥貴族俊德道店」的總投資額為1200萬日圓（約252萬台幣），當中的200萬日圓（約42萬台幣）為大倉自己存的，剩下的1000萬日圓（約210萬台幣）則是大倉的父親拿家去擔保所借得給他的。

大倉原本打算以全品項250日圓均一價的方式來開店，但因啤酒的成本價約為200日圓，如果以250日圓均一價的方式來販售的話將會出現虧損，因此才在菜單上加上了350日圓的統一價格。另外，大倉自然也維持自己喜歡的「無開胃菜，收費透明」的方式。

當時人們提到「烤雞串居酒屋」時，腦海中都會浮現紅色燈籠與暖簾，以及因為用炭火搖著扇子燒烤雞肉串，導致餐廳煙霧繚繞的印象。另外，吧檯會成為為中心，而上面盡是坐著中年男子們。

不過，大倉的目標，不是要將鳥貴族打造成像是男人聚集場的烤雞串居酒屋，而是年輕男女都能來光顧的「明亮且時尚的烤雞串居酒屋」。因此起初大倉使用了瓦斯烤架來燒烤，但後來改成了電器燒烤爐。

大倉之所以決定以一家會破壞價格的烤雞串店來賭上一把，是因為在居酒屋市場中，烤雞串的市場最大，他認為成功的機率很高，而且容易擴展到連鎖店。

不要看大倉打工又開店，好像沒時間讀書，報導指出，大倉其實是一位愛讀書的人。在開始燒肉串店之前，大倉便深受日本大榮集團的創辦人中内功的流通革命所吸引，讀了中内功的所有著作。透過讀中內功的著作，大倉學習價格破壞與創造性破壞，以及進行標準化、單純化、專門化，並藉由直營與FC（特許加盟）的方式展店等連鎖店理論。

大倉有信心透過建立顧客本位、薄利多銷的商業模式，來實現從1號店擴展到100家店、500家店，甚至是1000家店。大倉的雄心壯志，被認為是鳥貴族未來成功的最大主因。

話說如此，但大倉開業的1號店「鳥貴族俊德道店」卻被房東唱衰，認為「鳥貴族俊德道店」選擇開店的地方，只是個「任誰來開都不會興隆」的三流選址。

俊德道店的優點是租金低廉，每月才4萬3000日圓（約9044台幣），但此處除非大倉打出很吸睛的菜單，否則很難吸引顧客。於是，大倉在「鳥貴族俊德道店」上刊登價格破壞的POP廣告（賣點廣告），並宣布「居酒屋革命」，「我想用烤雞串店照亮世界」、「我想用烤雞串店改變世界」。

儘管大倉的夢想很大，但他主打的「150日圓、250日圓、350日圓的3組均一價」，不就是表明他不想吃虧嗎。結果，「鳥貴族俊德道店」的顧客吸引力薄弱，門可羅雀。開業才1年幾個月，鳥貴族就已經瀕臨破產狀態。

書中自有黃金屋？鳥貴族1號店「靠這招」起死回生

如前述，大倉是個愛讀書的人，他讓鳥貴族起死回生的方式，也是從書中獲取的。當時拯救大倉的，正是清宮勝一的著作《居酒屋ビッグ・ビジネスへの戦略発想 外食産業のニューリーダーが初めて明かす》。

誰是清宮勝一呢？清宮勝一為居酒屋「村SA來（村さ来）」的創辦人，同時也是日本食品飲料顧問公司社長。

如果說大榮集團創辦人中內功的著作在思想上支持了大倉，那麼清宮勝一則為大倉的店鋪經營提供了提示。在本書中，清宮勝一介紹了margin mix的概念。

受清宮勝一的著作啟發，大倉引入了margin mix的概念，旨在透過銷售毛利率高的產品和毛利率低的產品，來確保一定的毛利率與每位客人平均購買商品的金額。

從那時起，比起獲利的慾望，大倉更將重點放在「創造讓顧客滿意的菜單」上。就這樣，大倉的「鳥貴族俊德道店」在創業1年後，於1986年他與「150日圓、250日圓、350日圓的3組均一價」說掰掰，產業轉型升級為「全品項250日圓（含稅）均一價」。

大倉狠下心，從所有飲料與食物菜單的margin mix中，盡可能多確保利潤。 最終，大倉的這個決定，將緊臨破產邊緣的鳥貴族給救了回來。

大倉將成本率提高到48%，並採用新鮮國產雞肉的烤雞串，在質與量上讓客人感到滿足感。「全品項250日圓均一價」！鳥家族的低價與高品質的名氣，透過客人口耳相傳，吸引了回頭客和新顧客。透過引入margin mix，大倉打開了「成功之門」。

疫後鳥貴族全國展店　目標2030年前達1000家

５時です！🐥💛
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— 鳥貴族 トリッキー (@_torikizoku) December 21, 2023

近年隨著原物料上漲，鳥貴族的均一價也不斷變更，並於2023年3月13日，宣布同年5月1日起將來到「全品項350日圓均一價」。不過，大倉在接受《日本經濟新聞》訪問時表示，鳥貴族目標是到2030年前，在日本擁有1000家店，這將比現在的店鋪還要多6成，並將店鋪擴展至日本全國，包括東北與北陸地區等。

報導指出，在新冠肺炎期間，因受到宴會自肅的影響鳥貴族展店受阻，但新冠肺炎調降至5類後，人們的飲食需求恢復，因此鳥貴族將轉向積極的開店策略。

大倉表示，「將一邊建構物流網與解決人手不足的問題，並希望於2030年前日本國內展店到1000家店」，屆時1000家店的鳥貴族將成為日本最大的居酒屋。

截至2023年11月底，鳥貴族開了630家店。鳥貴族採取同地區開店的「優勢策略」來鎖定顧客，並開拓了關西、關東、東海3大都市圈。

另外，鳥貴族的海外展店也正式啟動，除了台灣與香港外，根據報導，鳥貴族已於2023年4月在美國洛杉磯設立子公司，計畫2024年7月前於美國最多開3家店。大倉表示，「我們正在考慮併購美國當地的公司」。