義式料理有台灣味！遠東馬可波羅主廚巧手 牛肉麵、手搖飲魔幻變身

座落在敦化南路尾端的「台北遠東香格里拉」是台北難得擁有大片綠意的五星飯店，經營數十年來，靜靜收攬大道上千棵台灣欒樹，高空望去先觸及陽明山群山，101大樓則在不遠處，大安森林公園、大稻埕一覽無遺，無論這座城是熱鬧或安靜，這裡早已是老台北人的歸屬。

台北遠東香格里拉38樓的馬可波羅義大利餐廳，有義式的老派優雅，雖然掛著台北最浪漫景觀餐廳之名，但多年來，菜單維持7分傳統、3分新嘗試，足見底氣，有老客人每週獨自到訪2、3次，坐在固定位置點固定的菜，還有見證無數情侶中成眷屬的求婚7號桌，家族聚餐，眾人都能找到適時的那道菜。





現任馬可波羅主廚徐維志自2014年加入團隊後，一路從領班到副主廚，2020年升上餐廳創辦30年來首任台籍主廚，他笑說，在餐飲界，主廚會到不同地方嘗試，難得在同一間餐廳待超過10年。

他不是餐飲出身，大學念的是電腦，畢業恰好遇到2008年金融海嘯，幾經反轉到餐飲業，不過，對他而言，餐飲不是最後退路，而是把握巧妙機緣。

徐維志分享，其實大學曾在美式餐廳打工，但那時食安觀念未普及，餐廳衛生不佳，心裡有些反感，「我那時候就告訴自己，以後絕不在餐廳工作」，怎料後來遇到貴人，跟好主廚在正統環境學習，激起他的做菜興趣，在歷經奧地利餐廳、法式餐廳歷練，後來又轉到馬可波羅，從零開始學義大利菜。

他笑說，義大利菜看似隨興接地氣，其實很需要功夫底蘊，這點很貼合自己的個性，「雖然吃過很多很棒的餐廳，但我平常私底下最喜歡吃甜點，從台灣麵茶、麻糬，到日本和菓子、西式糕點，我都喜歡，而且台灣五感豐富，上山吃山產、海港吃海鮮，或老宅翻修餐廳和夜市，我覺得都是很好累積飲食文化的方法。」



說起在馬可波羅，徐維志提到，升上主廚前跟著3、4名外籍廚師學習，他學習不同特色，融合後發展出自己的風格喜好，譬如用台灣菜概念入菜。

他舉例，有次運用「牛肉麵」概念做義大利餃子，用和牛頰肉做內餡餃子，搭澄清湯和青菜，擺盤上就像台灣牛肉麵。

再有一次，用「手搖飲」概念延伸出「薰衣草花果茶」意象，讓薰衣草起司餃做主角，搭配自製風乾葡萄、藍莓、覆盆子、義大利杏仁餅乾，口感多元迸發，最後綴上起司泡泡，呈現90年代的泡沫紅茶感，很受歡迎。

徐維志說，義大利料理在台北比比皆是，但馬可波羅從來不以獵奇取勝，他相信好好做菜，維持一定水準，就能守護客人對馬可波羅的喜愛。



香煎鮪魚佐水牛起司襯西西里風味茴香柳橙沙拉

清亮明快！是這道菜第一印象，或許是因為融合日式鮪魚炙燒手法，快速香煎鮪魚，厚切片是白色夾寶石紅，肉汁鮮美，可搭一旁西西里風格沙拉，讓茴香獨特的辣感、清香、甜感，疊加柳橙的柑橘香氣、水牛起司的奶香馥郁，很適合暖場。



手工義大利細扁麵佐蕃茄醬汁襯絲綢乳酪

麵條Q彈富有嚼勁，烹煮後散發濃郁的杜蘭小麥香氣，細細品嘗，蕃茄醬汁剛入口是純粹的豐裕果香，接下來能感覺香草提升細緻度，混入帶有奶香微甜的慢慢弄絲綢乳酪後，醬汁又來到另一種層次；口感上柔滑帶點濃稠，更容易附著麵體，乳酪的酸度與蕃茄酸度，交疊變化，卻沒有侵略性，整體而言是一道味覺相當平衡的經典料理。



白酒蛤蠣燉飯佐小鱗犬牙南極魚

鮭魚卵的橘橙透亮、芝麻菜醬汁的琉璃綠色，是這道菜剛上桌的第一印象，抓人眼球。

不過，只要拿起叉子嚐嚐，頓時就能明白這道菜真正的主角還是白酒蛤蠣燉飯。

吃食在人，義大利燉飯的米芯夾生或煮透，在台灣各有擁護，而馬可波羅的白酒蛤蠣燉飯為何讓人傾心，重點應是選用義大利陳年米，白酒淡雅、蛤蠣鹹鮮形成乳化湯汁，米粒吃透湯汁，燉飯米粒外層柔軟完整，米粒中心保有彈性，從第一口到最後一口保持一致，濃郁美味，為這盤燉飯打下扎實基礎。

徐維志就說，依據用餐邏輯，鮭魚卵和小鱗犬牙南極魚通常比燉飯更快享用完，因此，米一定要出彩才行。



清蒸鱈魚佐西西里風味麵包碎

徐維志分享，義大利的西西里島很常見的「Mollicata」，是種以麵包碎入菜的麵食，在當地的地位宛如台灣家庭版陽春麵，十足接地氣。Mollicata用每個家庭都能唾手可得的麵包、堅果、橄欖打碎，鋪上沙拉義大利麵、燉飯，增添香氣和口感變化，有趣的是，徐維志端出的這道菜，視覺就像台版豆酥鱈魚。

他將麵包碎鋪上清蒸鱈魚，鱈魚肉質細幼、帶點油脂，整體會更潤口。他笑說，在決定用鱈魚之前，曾考慮有個性又討喜的牛肉和鮭魚，但為了凸顯麵包碎的存在感，鱈魚是更好的選擇。



「美國頂級肋眼牛排」牛骨髓醬、巴羅洛紅酒醬汁

一道完美的牛排，除了選肉品味之外，最重要的就是用火功力了，馬可波羅這道肋眼牛排工序不馬虎，採用托斯卡尼手法，橄欖油、義大利香草醃製肋眼，再使用西班牙國寶級烤爐「Josper Grill」，將肋眼外層烤得煙燻焦酥，好與牛骨髓醬相得益彰。

將肋眼切開，肉汁橫流，軟嫩細緻，同時保有吃肉得爽快！再配上大蒜和迷迭香、香烤檸檬片和烤蕃茄，以及巴羅洛紅酒醬汁相互搭配，傳統中不失趣味。



台北遠東香格里拉_馬可波羅義大利餐廳

地點：台北市大安區敦化南路二段201號38樓
營業時間：週二至週日
午餐：11:30至14:30
晚餐：18:00至21:30
電話：02- 7711-2080
得獎經歷：
2018年 MICHELIN Guide 台北米其林餐盤推薦
2014年 TripAdvisor 台北義大利餐廳排名第2
2013年 Miele Guide 台北最佳義大利餐廳
2011至2012年 The Miele Guide 亞洲最佳主廚和餐廳