王儷瑾專欄｜有切火腿師傅、切火腿比賽！看西班牙人為它痴狂的火腿暗藏哪些玄機

火腿算是沒有冰箱時期的產物，養肥的豬在秋天宰殺之後，先利用鹽來脫水（Salazón），再把醃過的豬腿放置40到60天，讓豬腿表面的鹽分滲透進去、豬腿裡面的水分滲透出來而慢慢蒸發（Asentamiento），接著用熱水刷洗豬腿，把表面剩餘的鹽分刷掉（Lavado con agua caliente），然後控制溫度、讓火腿自然風乾6到9個月（Secado y Maduración），還要控制溫度濕度，放進地窖「陳放」（Envejecimiento en bodega）。 

西班牙CARRASCO火腿，右圖為火腿場裡掛滿的火腿。（圖片提供／聯馥食品）

西班牙火腿可以以不同的方式分類

1、豬的品種：

．黑蹄的伊比利亞黑蹄豬（Cerdo Ibérico）：膚色比較黑，產量少，比較珍貴，價格也較貴，這種豬後腿做出來的火腿叫做「伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）」：其中又可以依據豬純度細分為100％伊比利亞豬、50%伊比利亞豬跟75%伊比利亞豬。

．非黑蹄的伊比利亞黑蹄豬：不是黑蹄的豬，皮膚顏色跟伊比利亞豬比起來較白，產量多，價格也較便宜，做出來的火腿叫做「塞拉諾火腿（Jamón Serrano）」。

2、豬腿的種類

．後腿（Jamón）：油脂較多，比較不會乾硬，價錢較貴，肉較多，如果買一條腿，重量較重。

．前腿（Paleta）：油脂較少，比較乾硬，價錢較便宜，肉較少，如果買一條腿，重量較輕。

3、飼養的方式

．Bellota：在長滿橡樹的牧場（Dehesa）上放牧（montanera）的飼養方式，野放的豬完全以橡果（Bellota）、野草、香草以及其他天然食物為食，從小在自由地奔跑生長、覓食，因此肉質風味特別，口感細膩，香氣濃郁，依據不同的橡樹密度，法律規定一頭豬要享有 0.8 - 4 公頃的野放生活空間。只這個飼養方式的火腿可以在標籤上寫「Dehesa」或是「montanera」。

．Cebo de Campo：算是自由放養的豬隻，不但以牧場的橡果、野草、香草以及其他天然食物為食，還被餵以飼料和穀物，他們的生活空間有受法律保障，一頭110公斤的豬隻享有最少100平方公尺的空間。

．Cebo：只吃飼料和穀物，被圈養在農場的豬隻，豬群從沒生活在天然的環境裡，也沒吃過橡果，甚至連生活空間也較夾窄，一頭110公斤的豬隻只享有最少2平方公尺的空間。所以，味道較差，價錢最便宜。

（左圖）橡果（Bellota）；（右圖）野放的伊比利亞黑蹄豬。（圖片提供／聯馥食品）

4、產地

西班牙有原産地名稱保護制度（Denominación de origen protegida），以求保護食物産地的名譽，排除不公平競爭，及排除誤導消費者的、走味及低劣的非真正産區食物，所以，火腿還可以以產地細分為：

• 伊比利亞火腿：D.O.P. Guijuelo（代表品牌如CARRASCO）、D.O.P. Dehesa de Extremadura、D.O.P. Jabugo、D.O.P. Los Pedroches


• 塞拉諾火腿：D.O.P. Jamón de Teruel、I.G.P. Jamón de Trevélez、I.G.P. Jamón de Serón

伊比利亞火腿的四種標籤

很多人以為，火腿的陳放時間要越長越好，但是，西班牙人沒有這樣分，西班牙政府的標籤連這個都沒有提，因為，不好的葡萄酒再怎樣陳釀也不會好到哪裡去，不好的火腿再怎樣陳放也不會好到哪裡去，要選好的火腿，要先認識西班牙政府規定的伊比利亞火腿的四種標籤。

• 黑色標籤：bellota 100% ibérico，是完全以橡果（Bellota）、野草、香草以及其他天然食物為食的100％伊比利亞豬


• 紅色標籤：bellota ibérico，是完全以橡果（Bellota）、野草、香草以及其他天然食物為食的75％或是50％伊比利亞豬


• 綠色標籤：cebo de campo ibérico，是以牧場（Dehesa）的橡果（Bellota）、野草、香草、飼料和穀物為食的伊比利亞豬（可能是50%或75%或是100％伊比利亞豬）


• 白色標籤：cebo ibérico，只吃飼料和穀物、被圈養在農場的伊比利亞豬（可能是50%或75%或是100％伊比利亞豬）

通常，黑色標籤的火腿的陳放時間都在三年以上，價錢不菲，如果買一整條火腿最少要五百到一千歐元，零買一公斤要超過一百歐元；另外，在店裡零買、請店員切，每一公斤的單價較貴，西班牙人通常在聖誕節期間把一整條火腿扛回家，慢慢地在節慶期間享用，不過，如果要自己切，還要兩個工具：固定火腿的架子和刀。

掛有黑色標籤的西班牙火腿。（圖片提供／聯馥食品）

切火腿前要用特製火腿架將火腿立起，放置火腿架的桌子高度要適中，要用特製長刀，以手工切出一片片細膩的薄片，切成薄片之後要現吃，才能體驗火腿風味絕佳的精華。手工切的火腿跟機器切的不同，因為，火腿肉有紋路，還有油花，要切得每片火腿薄如蟬翼、要切得直、切面要平整、每一片火腿大小要一致、油花要一樣多、擺盤要美觀，只能用手工切，機器達不到這樣的要求。因此，在西班牙有「切火腿師傅」這個職業，專門以切火腿為業，理所當然地也有切火腿比賽（Concurso de Cortadores de Jamón），而且，在西班牙各地有不少這樣的比賽，贏得的獎就叫做「金刀子（Cuchillo de oro）」獎！

西班牙的火腿外表黃金誘人，內部紋理細膩緋紅，食用時用特製長刀切下薄薄的一片，入口滋味甘甜誘人，細膩的油脂像雪花一般融化在舌頭上，滿口回香，令人難忘，到西班牙玩的人千萬別錯過，如果沒有機會到西班牙玩，無法參觀野放地跟火腿場，在台灣也可以嚐到西班牙進口的火腿喔！

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